Bongrain Deutschland GmbH | Käse und Wein | Zusammenspiel in Ausgewogenheit und Harmonie

Käse und Wein

Welcher Wein passt zu welchem Käse?

Milchsäurebetonte Frischkäse wie z.B. Le Tartare:
Säurearme, fruchtbetonte Weißweine
(restsüße Müller-Thurgau, leichte Silvaner)

Milde Weichkäse wie z.B. Géramont:
Frische, dezente Weißweine
(leichte, säurearme, trockene Weißweine wie Weißburgunder, Gutedel)

Würzige, gereifte Rotkulturkäse wie z.B. Chaumes:
Fruchtbetonte, säurearme, gehaltvolle Weißweine
(vollmundige Grauburgunder im Holzfass gereift,
dezente Muskateller) oder gehaltvolle Rotweine
(Cabernet Sauvignon etc.)

Mittel-würzige, halbfeste Schnittkäse wie z.B. Fol Epi:
Fruchtbetonte, tannin- und säurearme Rotweine
(Lemberger trocken im Holzfass ausgebaut,
fruchtig-samtiger Merlot)

Blauschimmelkäse / Edelpilzkäse wie z.B. St. Agur:
Edelsüße, gereifte Süßweine (Banyuls oder Auslese aus
Traminer, Muskateller, Ruländer)

Als Faustregel gilt:

Leichte Weine harmonieren mit leichtem Käse,
kräftige Weine mit kräftigem Käse.

Keinesfalls stimmt, dass nur Rotweine die
optimalen Käsebegleiter sind!!!
Milchsäure und Weinsäure addieren sich –
besser ist der Ausgleich durch säurearme, fruchtbetonte Weine.
Salze und Weinsäure / Gerbsäure vertragen sich nicht –
salzige Käse harmonieren besser mit säurearmen, restsüßen Weinen.
Bitternoten sollten mit dezenter Fruchtsüße im Wein neutralisiert werden.
Nussnoten und Süße in Speisen lassen säurebetonte, trockene Weine aggressiver erscheinen – ein Wein mit dezenter Frucht und Süße sorgt für Harmonie.

1. Primäraromen
Substanzen, die sich bereits im Rohstoff befinden:

	Milch	Traube
	frische Milchnote	sortentypische Frucht-, Gras-, Krautnoten
Klassische Sortentypen z.B.:	Kuhmilch: frisch, eher mild	Riesling: Apfel, Zitrusfrüchte, Pfirsich
	Ziegen-, Schafsmilch: würzig, säuerlich	Cabernet Sauvignon: Paprika, Cassis

2. Sekundäraromen:
Substanzen, die durch die Fermentation bedingt Aromen freisetzen,
neu hinzufügen oder aktivieren:

	Käse	Wein
	Fermentation: Hefe-, Butter-, Pilznoten	Gärung: Alkohol- und entwickelte Fruchtnoten in jungen Weinen

3. Tertiäraromen (Reife oder Ausbauaromen):
Substanzen, die durch die Reife zum Vorschein kommen, z.B.:

	Käse	Wein
	intensive Champignonnoten bei den meisten Weichkäse-Sorten	Holznoten (Eiche, Vanille) bei Holzfassausbau
	blumige oder animalisch-würzige Noten bei gereiftem, vor allem Rotkultur- und Blauschimmelkäse	erdige, Mandel- und Nusstöne, verursacht durch Oxidation