Essen und Trinken sind mehr als reine Nahrungsmittelaufnahme. Über unsere Sinnesorgane nehmen wir Form und Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack aller Nahrungsmittel wahr. Sich über die Vorgänge der Sinneswahrnehmung klar zu sein heißt auch, ideale Kombinationen und persönliche Vorlieben beim Genießen zu verstehen.

Sinneswahrnehmung beim Verkosten:

• 93–95 % über die Nase (während der Verkostung Aufsteigen der Aromen vom Mund zur Nase – retronasale Wahrnehmung)
• die übrige Wahrnehmung erfolgt über die Zunge, Augen und Ohren

Differenzierte Wahrnehmung:

• durch die körperliche / mentale Verfassung
• durch das Umfeld / Ambiente
• durch das Zusammenspiel von Speise und Wein oder anderen Getränken

Geschmack wird nicht nur physiologisch von den Geschmacksnerven bestimmt, er ist auch abhängig von individuellen Dispositionen wie: Abneigungen Befinden Aussehen Rezeptorwahrnehmung / Verarbeitung / vergleichende Beurteilung Training Kulturelle Konditionierung Emotionalität Erwartung Erfahrung Vorlieben

Die Zunge ist mit Papillen (Geschmackszellen) bestückt und teilt sich in vier Geschmacksbereiche auf: Hintere Zunge » bitter Zungenrand » sauer / salzig Zungenspitze » süß

Die Wahrnehmung der vier Geschmacksprofile nimmt ab mit übermäßigem Konsum von: Süßigkeiten » hohe Reizschwelle für süß Kaffee, Bitterschokolade » hohe Reizschwelle für bitter salzscharfen Speisen » hohe Reizschwelle für salzig säurebetontem Essen » hohe Reizschwelle für sauer